 Раньери − из небольшого альпийского городка, расположенного в 120 километрах от Венеции. В области Фриули-Венеция Джулия, откуда он родом, с давних времен в народе были наиболее почитаемы среди других три профессии: священник, врач и сыровар. Сырами Раньери занимается с 1977 года, он старается возродить производство сыров по старым забытым рецептам. Например, недавно он возобновил приготовление национального продукта фрикко – сыра, пожаренного на сковороде.
Занятия по приготовлению итальянских сыров проходили во Всероссийском научно-исследовательском институте молочной промышленности на оборудовании SFOGGiA, подобном установленному недавно на монастырской ферме. График был очень плотным: рабочий день начинался в 8:30, а заканчивался в 18 часов. Обед приходилось готовить здесь же − отлучаться не было времени, потому что необходимо контролировать работу трех мини-сыроварен. В среднем каждый день из 500 литров молока получалось около 65 килограммов сыра разных сортов.
Уже в начале обучения мастер Раньери отметил хороший начальный уровень подготовки валаамских братьев, а увидев фотографии монастырского фермерского хозяйства, полей и коров, выразил уверенность, что валаамский сыр станет особенным и по вкусу и по качеству.
«Я не монах, – говорит Раньери, – но люблю молиться».
То, что в первый же день работы на новом месте и на незнакомом для него оборудовании, получилось небывалое количество качественной моцареллы, он назвал «Божиим благословением» и напрямую связал это с молитвами братии.
За дни обучения насельники Валаамской обители испытали себя в приготовлении различных сортов сыра, но для производства в монастыре были выбраны четыре: твердый сыр мантова, качотта мягкая и плотная, моцарелла и рикотта.
Точности ради надо сказать, что рикотта сыром не является, т.к. делается не из молока, а из сыворотки, оставшейся от производства других сыров. Это альбуминный творог, очень мягкий и нежный на вкус − превосходный диетический и низкокалорийный продукт. Из-за высокого содержания белка даже полстакана этого продукта может восполнить ежедневную потребность организма в белке и кальции, нехватка которого на Валааме обостренно ощущается. Возможно, рикотта поможет решить эту проблему. Поскольку сыворотку для нее рекомендуется использовать в течение первых трех часов после получения, приготовлением рикотты, как правило, завершается каждый рабочий день.
В последний день обучения сертификаты компании SFOGGiA о прохождении курса «Практические навыки в сыропроизводстве» были вручены иеродиакону Севастиану, монаху Агапию (заочно, он прошел этот курс осенью), послушнику Дионисию и труднику Василию. Прощание было трогательным, Братья пригласили своего учителя в ближайшее время посетить Валаамский монастырь.
Говорить о производстве итальянских сыров на Валааме пока рано − необходимо освоить оборудование на месте, желательно под руководством опытного наставника. Если будет на то воля Божия, к началу паломнического сезона на Валааме откроется новый молокозавод.
Алексей ЩИПАКИН,
послушник Валаамского монастыря
|
